Szpinak. Będę oryginalny, bo zawsze go lubiłem. Smakował mi nawet w postaci tej brunatnej papki, jak do dziś serwowany jest np. w Barze Żaczek przy Czarnowiejskiej (skądinąd – ciekawe miejsce). Krążyły o nim legendy, a następnie nawet legendy o legendach. Najpierw twierdzono, że szpinak jest niebywale zdrowym płodem rolnym, o nieprzyzwoicie wysokiej zawartości żelaza. To pierwsza legenda. Później okazało się, że ten szpinak wcale taki zdrowy nie jest więc ktoś wymyślił nową legendę. Oto bowiem, amerykańscy naukowcy (za oceanem pewnie radzieccy) mieli zlecić przepisanie wyników badań pewnej sekretarce, a ta miała się pomylić wpisując przecinek przy rzeczonym szpinaku. I tak rewelacja poszła rzekomo w świat, nikt tego nie sprawdził, a każde dziecko na świecie, chcąc nie chcąc, musiało przeistoczyć się w Popey’a. Ktoś uwierzył?
Szpinak robi jednak zawrotną karierę. Dosyć tani, podobno zdrowy (może nie ma aż tyle tego żelaza, ale przecież jest zielony) i efektownie wygląda. Pełno go w nowomodnych lunch barach, gdzie wpycha się szpinak we wszelkiej maści ciasta, od pierogowego, przez naleśnikowe, a na francuskim skończywszy. Faszeruje się nim mięsa, żeby schabowy zyskał ciut więcej charakteru. W Indiach szpinaku jest sporo. Jedzą go w różnych postaciach, włącznie ze smażoną na głębokim tłuszczu szpinakową Pakorą. To rodzaj placka z mąki z ciecierzycy i najróżniejszych dodatków, w tym liści szpinaku. Najbardziej znanym i najsmaczniejszym wykorzystaniem szpinaku w kuchni indyjskiej jest jednakowoż Palak Panir. Aromatyczny, zielony sos szpinakowy z kawałkami sera Panir. Ponieważ w Polsce ciężko go dostać (łatwiej zrobić) proponuję wersję z kurczakiem. W Indiach za każdym razem Palak Panir dostawałem w formie sera utopionego w gładkim sosie. Taka wersja zdecydowanie bardziej mi odpowiada, porównując z europejskimi wariacjami, gdzie sos tylko lekko obkleja kawałki sera.
Chicken Palak
Filety z udźca z kurczaka (zapomnijcie o piersiach), szpinak (świeży, a jak macie mrożony, to się nie przejmujcie), imbir, świeże zielone chili, czosnek, cebula, kmin rzymski (nasiona), nasiona kolendry (mielone), czarny kardamon, jogurt naturalny, masło, olej roślinny, pieprz, sól, sok z cytryny.
Filety myjemy i kroimy w kostkę. Na dużej patelni rozgrzewamy olej (nie, nie oliwę, bo ma smak, a go nie chcemy) i wrzucamy przyprawy, które mamy w formie nasion: kardamon i kmin rzymski. Lekko podsmażamy i dorzucamy z grubsza posiekane: imbir, czosnek i chili. Chwilę smażymy na sporym ogniu, uważając, żeby się czosnek nie spalił. Dorzucamy cebulę pokrojoną w piórka i przyprawy mielone: pieprz, sól i kolendrę. Tutaj podstawowa uwaga: jeśli wrzucicie sproszkowane przyprawy na mocny ogień to się spalą. Trzeba dodać trochę wody na patelnie albo wymieszać przyprawy z odrobiną wody i taką pastę wlać do warzyw. To drugie rozwiązanie jest prostsze i bezpieczniejsze.
Teraz szpinak. Nie lubię kombinować więc wrzucamy go bezpośrednio na patelnię. Jeśli jest świeży czekamy aż zwiędnie, jeśli mrożony czekamy aż się rozmrozi i połączy z resztą. Dodajemy sok z cytryny. Nie przykrywajcie, bo straci kolor. Wyjmujemy kardamon i całość transferujemy do blendera, dolewamy wodę i miksujemy… i miksujemy… i miksujemy… Jak już się zmiksuje na gładką papkę o konsystencji gęstej kremowej zupy, transferujemy go z powrotem na patelnię, na której już lekko podsmażyliśmy kawałki kurczaka. Całość trzeba zagotować i chwilę potrzymać na średnim ogniu, żeby kurczak się ugotował, a sos lekko odparował. Na koniec dodajemy łyżkę masła i jogurt. Pewnie będzie ostre więc każda łyżka jogurtu lekko go osłabi. Sos powinien mieć ciemnozielony kolor.
Do sosu można zrobić ryż z groszkiem, gotowany z gwiazdką anyżu albo chlebki typu naan czy ćapati i surówkę. Można też wszystko razem.
