Cytując przedstawicielkę jednego z biur podróży, podsumuję już na początku: Grecy urodzili się zmęczeni i żyją po to, żeby odpocząć. Właśnie dlatego to taki piękny kraj, w którym niczego nie brakuje, a jedzenie i picie czasami przerywane jest pracą.
W Grecji byłem po raz drugi. Za pierwszym razem, jeszcze nieświadomy kulinarnie i spragniony głównie lokalnego piwa Mythos, żywiłem się gyrosami i prostymi owocami morza. Wówczas byłem jeszcze ciut ostrożny, więc te owoce morza ograniczały się do kalmarów z głębokiego tłuszczu i sardynek z grilla. Teraz było zupełnie inaczej. Już nie w Grecji kontynentalnej, a na Krecie.
Wycieczka zaczęła się dwa tygodnie wcześniej, od studiowania przewodnika Lonely Planet. Jeśli szukacie przewodnika, który za rączkę poprowadzi was po gastronomicznym szlaku turystycznym wydajcie te paredziesiąt złotych. Sprawdza się. Potem był internet i grzebanie po forach tematycznych. Wiedziałem już co muszę zjeść i wszystko to zjadłem. O tym jednak innym razem. Teraz będzie o greckim klasyku: Musaka. Też jadłem, choć Kreteńczycy tę Musakę znają chyba tylko z widzenia. Niespecjalnie ona ciekawa, a próbowałem dwukrotnie, raz nawet w zestawie z innymi greckim specjałami. Dowód poniżej:
Musaka to jedno z tych wygodnych dań na proszoną kolację. Zrobicie wcześniej, zdążycie posprzątać, a ochy i achy i tak usłyszycie. Trzeba jednak zrobić dobrą Musakę. I tu zaczynają się schody. Moi kulinarni idole niestety w tym przypadku zawodzą. Gordon, Marco, Jamie, Bill, Rick czy Heston – wszyscy na jedno kopyto (o ile w ogóle) robią Musakę jak Lasagne, tylko makaron wymieniają na bakłażana. A to nie tak.
Ponieważ ten blog trochę się zmienia, i chciałbym, żebyście więcej wynieśli z czytania moich wypocin, od dziś przepisy będą dokładne. Do tej pory działałem trochę jak Robert Makłowicz: „Dodaj, zamieszaj, gotuj i będzie”. Tym razem podam czas, ilość etc. Zaczynamy.
Idealna Musaka
1kg mielonej wołowiny (to wersja polska, bo u nas o jagnięcinę niestety trudno)
2 duże cebule
4 ząbki czosnku
2 puszki krojonych pomidorów
mała puszka przecieru pomidorowego
2 średnie bakłażany
1 cukinia
5-6 średnich ziemniaków
oliwa z oliwek
oregano
szałwia
białe wino
laska cynamonu
liść laurowy
Sos serowy:
75g masła
75g mąki
700 ml mleka
150g żółtego sera tartego
2 jajka
gałka muszkatołowa
trochę parmezanu do posypania
Na oliwie podsmażamy drobno posiekaną cebulę i starty czosnek. Kiedy się zeszkli podkręcamy ogień, cebulę przesuwamy na bok patelni, a na środek wrzucamy mięso. Sugeruję robić to partiami i w bardzo dużej patelni, bo kilo mięsa to nie przelewki. Czemu partiami? Bo temperatura musi być wysoka, żeby mięso się smażyło, nie gotowało. Jak już całość mamy podsmażoną dodajemy przecier pomidorowy, bardzo dużo oregano (ja miałem suszone gałązki, poszło ich chyba z 6) i zalewamy winem tak, żeby całość się przykryła. Zmniejszamy ogień i gotujemy, aż wino się zredukuje o 3/4. Kiedy już to osiągnęliśmy dorzucamy pomidory z puszki, laskę cynamonu, liście laurowe, przykrywamy i gotujemy 45 minut. Powinien wyjść ładny, gęsty sos mięsny. Jeśli wcześniej nie przyprawialiśmy teraz jest na to dobry moment. Sól i pieprz według upodobań.
W tym czasie zajmujemy się warzywami. Bakłażany kroimy w plastry, mniej więcej 5 mm. Solimy i odstawiamy na jakieś 30 minut, żeby się warzywo spociło. Bierzemy ręcznik papierowy i zbieramy gorzki sok, który z niego wypłynął. Następnie ponadprzeciętnie rozgrzewamy patelnię grillową i wrzucamy bakłażany na 1-2 minuty z każdej strony. Mają być lekko przypalone z ładnymi, czarnymi prążkami. Cukinię kroimy w kostkę i obsmażamy na oliwie.
Ziemniaki trzeba przygotować dzień wcześniej. Kroimy w kostkę i płuczemy porządnie w wodzie, żeby pozbyć się skrobii. Gotujemy długo, prawie do rozgotowania, cedzimy i wstawiamy na noc do lodówki. Nie przesadźcie, żeby się nie rozpadły! Następnie rozgrzewamy oliwę i wrzucamy zimne ziemniaki na patelnię, dodając łyżkę masła i kilka listków szałwii. Robimy ziemniaki szałwiowe aż będą rumiane.
Teraz trzeba zrobić sos. Zabieramy się jak do standardowego beszamelu. Rozpuszczamy masło i dodajemy mąkę. Kiedy mąka się podsmaży i wyjdzie nam taka zasmażka pierwszego stopnia możemy powoli dolewać mleko. Sugeruję po szklance, równocześnie energicznie mieszając trzepaczką, żeby się grudki nie porobiły. Sos powinien szybko gęstnieć. Kiedy już wlaliśmy całe mleko znów używamy soli, pieprzu i pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Gotujemy na najmniejszym ogniu przez jakieś 10 minut, dodajemy starty ser i czekamy aż się rozpuści. Na chwilę odstawiamy sos, czekamy aż lekko wystygnie i wbijamy dwa jajka. Energicznie mieszamy. Teraz można składać.
Duże, żaroodporne naczynie smarujemy masłem i oprószamy bułką tartą. Na dnie układamy plastry bakłażana i przykrywamy połową sosu mięsnego. Na mięso wysypujemy połowę ziemniaków i cukinii. Delikatnie wciskamy ziemniaki i cukinie w mięso i zalewamy mniej więcej 1/4 sosu. Ma być przykryte cienką warstwą. Teraz znów leci bakłażan, mięso, ziemniaki i cukinia, a całość zalewamy resztą sosu. Górę posypujemy startym parmezanem i wstawiamy do piekarnika na 45 minut. Około 200 stopni.
Generalnie lepiej to danie smakuje na drugi dzień, kiedy się przegryzie, a wszystkie warstwy pięknie się scalą i można kroić w zgrabne kawałki. Do tego cacyki, o których innym razem.
