Kuchnia nepalska ma się nie najlepiej. Pomijając fakt, że jest raczej uboga w typowe dla siebie składniki i potrawy, skutecznie niszczą ją potrzeby turystów, którzy w Azji szukają tanich używek i rozrywki w rytmach muzyki Boba Marleya. Lokalny rynek odpowiada na ich potrzeby, oferując dania kuchni włoskiej, chińskiej, amerykańskiej czy japońskiej.
Muchy leniwie fruwają wokół trzech działających wentylatorów. Nepalczycy nie chcą, albo nie mogą włączyć kolejnych. Przerwy w dostawie prądu to w Katmandu codzienność. Trwają po kilka godzin, zwykle dwa razy na dobę. Przy sąsiednim stoliku dwóch Chińczyków, w specyficzny dla siebie sposób – siorbiąc, cmokając i mlaskając – pochłania wszechobecną w mieście chińszczyznę. Oprócz nich w małej sali siedzi jeszcze kilku tubylców i samotny biały turysta – pewnie górołaz, na oko Francuz. W milczeniu śledzi poczynania licznej obsługi „Yak Restaurant”. Czeka. Czeka dokładnie tak jak my. On też zamówił momo.
Tydzień wcześniej. Waranasi, Indie.
– Skąd jesteście? – zagaduje jeden z pracowników hotelu. O dziwo, odpowiedź „Poland” nie wywołuje u niego widocznej konfuzji. Nie myli Polski z Holandią, co nader często zdarza się w Indiach. Ten człowiek wie co to Polska. Wie, że to w Europie, a nawet zna kilku Polaków. Na stałe nie mieszka zresztą w Indiach – jest Nepalczykiem z Katmandu, a w sezonie prowadzi wyprawy trekingowe w Himalaje. Na hasło „Nepal” i „Katmandu” bardzo się zresztą ożywiamy. W głowach od razu zapala się żaróweczka: Przecież będziemy w Katmandu za tydzień! – Co dobrego można u was zjeść w tym Nepalu? – zadaję najbardziej naturalne z mojego punktu widzenia pytanie. Nasz rozmówca, bez zastanowienia i z nieskrywaną dumą, opowiada o licznych pizzeriach, steakhouse’ach i chińskich restauracjach. Zachwala sushi i koreańskie bary w samym Katmandu, a także coraz modniejsze lokale z kuchnią ekologiczną. Świetnie. Nie do końca o to nam chodziło. – A może macie coś tradycyjnego, wiesz, takiego nepalskiego? – dopytuję. Tu potrzebna jest dłuższa chwila na zastanowienie, aż w końcu pada krótka i zwięzła odpowiedź: – Momo. Nazwa kojarzy mi się z producentem felg samochodowych więc drążę temat dalej: – A co to? – Hmm… nadziewane ciasto – pada mglista odpowiedź. – A czym nadziewane? – nie daję za wygraną. – No wiesz, wszystkim – urywa Nepalczyk, który chyba nie podziela mojego entuzjazmu dla dań kuchni regionalnej. No cóż, tyle musi nam wystarczyć. Resztę sprawdzimy osobiście.
Kuchnia nepalska ma się nie najlepiej. Pomijając fakt, że jest raczej uboga w typowe dla siebie składniki i potrawy, skutecznie niszczą ją potrzeby turystów, którzy w Azji szukają tanich używek i rozrywki w rytmach muzyki Boba Marleya. Lokalny rynek odpowiada na ich potrzeby, oferując dania kuchni włoskiej, chińskiej, amerykańskiej czy japońskiej. I trudno mieć do rynku o to pretensje. Napalczykom zresztą – wbrew obiegowej opinii – bardzo zależy na konkretnych, mięsnych daniach. Powód jest prosty – niesprzyjający klimat i konieczność ciężkiej pracy wymagają słusznych i bardzo kalorycznych posiłków, opartych na mięsie. Dlatego w Nepalu karierę robią wszelkiego rodzaju burgery i wariacje na temat kebabów z mięsa jaka czy bawoła. Tylko gdzieniegdzie, na ostatniej stronie menu, znajdziemy lakoniczną i mocno okrojoną listę rodzimych dań, a właściwie tego, co z nich zostało. Na jej szczycie, zaraz za niezniszczalnym w południowej Azji zestawem: ryż, curry i rajita, pojawia się momo. Jak na ironię, momo też nepalskie nie jest. Zostało zaadoptowane i pokochane przez miejscowych, choć korzenie tej potrawy to południowe Chiny i Tybet. Aby lepiej poznać to egzotyczne danie trzeba jednak wrócić do restauracji „Yak” w Katmandu.
W nepalskich knajpach menu otwierają zwykle desery i napoje, później są dania kuchni międzynarodowej, a na końcu dopiero „Regional cuisine”. Tam właśnie powinniście szukać momo. W „Yaku” mają wersję gotowaną na parze („steamed”), podsmażoną („kothey”) i smażoną w głębokim tłuszczu (niezbyt egzotycznie: „deep fried momo”). Zamawiamy deep fried i kothey. A. decyduje się na wegetariańskie. Ja proszę o „buff”, czyli z popularnym w Nepalu mięsem bawoła. Tu konieczna jest pewna uwaga. Mięso z bawoła jest w Azji tańsze niż kurczak, a momo z tym nadzieniem jest tańsze nawet od wersji warzywnej. Poza wymienionymi, popularne są nadzienia z jagnięciny, kurczaka i tradycyjnego jaka. Tych ostatnich w mieście jednak najmniej i są najdroższe. To kolejny znak czasu – momo z jakiem było oryginalnym daniem, które przywędrowało do Nepalu z Tybetu. Występuje również wersja słodka. Dzisiaj jej nadzienie składa się z kawałków batoników „Mars” i „Snickers”. Kolejny znak czasu.
Po złożeniu zamówienia czekamy co najmniej piętnaście minut. To dobry znak, znaczy że nie odgrzewają. Najpierw na stole lądują dwie butelki sosów. Trochę trąci wietnamskimi jadłodajniami znad Wisły. Jest ketchup i pomarańczowy sos chilli. Po chwili wkraczają dania główne i widzimy… pierogi. Tak, pierogi! Kilka tysięcy kilometrów od domu, u podnóża najwyższych gór świata, kelner przynosi nam pierogi. Jedne jakby upieczone i dosyć twarde. Drugie podsmażone z jednej strony, podobne jadamy w kraju. Podobny kształt i kolor. Smak już jednak zupełnie inny.
Ekologiczne momo gotowane na parze w „Organic Cafe”
Momo robi się z najprostszego ciasta na świecie. Składa się ono z mąki i wody ze szczyptą soli. Nadzienie – tradycyjnie surowe – dokładnie obklejane jest ciastem na kształt półksiężyców lub okrągłych paczuszek, znanych z dań chińskich. W wersji ortodoksyjnej pierożki gotuje się wyłącznie na parze – albo nad wodą, albo nad bulionem, do którego później można wrzucić gotowe momo. Ewolucja turystyczna spowodowała, że pojawiły się wspomniane już nowe wcielenia. Ugotowane uprzednio pierożki podsmaża się więc z jednej strony na maśle, bądź wrzuca do głębokiego tłuszczu. Farsz nie przypomina zupełnie rodzimych pierogów z mięsem. Jest bardziej wilgotny, a wręcz mokry. Przy jedzeniu, a przede wszystkim przy krojeniu, trzeba bardzo uważać na tryskające soki z mięsa i tłuszcz. Tradycyjnie do nadzienia dodaje się imbir, czosnek, cebulę, kapustę, chilli i roztarte ziarna kolendry. Do takiej podstawy można dorzucić wybrane mięso, warzywa lub ser. Nepalczycy nie przewidują dla swoich pierożków specjalnej okrasy, wystarczy sos chilli albo pomidorowy. Kiedyś pewnie domowy, teraz kupowany w butelkach.
Deep fried momo w „Yak Restaurant”
Na porcję składa się zwykle od dziewięciu do dwunastu pierożków. Cena w niskobudżetowym „Yak Restaurant” przystępna: sto rupii nepalskich, czyli cztery złote. W bardziej ekskluzywnych restauracjach, z barami ekologicznymi włącznie, może być nawet dwa, trzy razy więcej. Uwaga! Jeśli chcielibyście popić swoje pierożki lokalnym piwem wiedzcie, że taka przyjemność podwoi wasz rachunek. W nepalskich restauracjach alkohol jest często droższy od jedzenia. Do Katmandu dostaniecie się natomiast samolotem, na przykład przez Monachium i Delhi.
