Rozpoczynają się najdziwniejsze – z punktu widzenia tradycji, nie wiary – święta w kalendarzu. Święta, które – jak żadne inne – kręcą się wokół jedzenia i na jedzeniu polegają. Jeśli ktoś (a jest takich ludzi coraz więcej) nie przeżywa Wielkanocy religijnie, to kolejne dwa dni spędzi na obżarstwie, które tym razem ma swoje usprawiedliwienie: bo to Święta.
Zdaję sobie sprawę, że to najważniejsze Święto w kalendarzu, choć – jak większość – podchodzę do niego mniej „odświętnie” niż do konkurencyjnego Bożego Narodzenia. Wiąże się to pewnie ze wspomnieniami klocków Lego, które zawsze znajdowałem pod choinką lat temu kilka / kilkanaście. Wynika to też z faktu, że tradycyjne dania bożonarodzeniowe odpowiadają mi bardziej, niż te przygotowywane na Wielkanoc. Z drugiej strony jest kilka klasyków, którym oprzeć się nie sposób. Ze świątecznymi życzeniami przekazuję Wam więc wynik mojego premierowego eksperymentu z pasztetem. Pasztetem z kaczki (a właściwie z kaczką). Robocza nazwa tego czegoś: Kaczka w Pomarańczach. Oryginalnie, świeżo, świątecznie.
Kaczka w pomarańczach (pasztet z kaczką)
0,5 kg nóżek kaczych
1 kg udek z kurczaka
0,5 kg wołowiny, np. na pieczeń
30 dag wątróbek drobiowych
30 dag podgardla
Marchew, seler, por, pietruszka, cebula – na wywar
2 pszenne bułki
3 jajka (żółtka + piana z białek)
2 duże cebule
Gałka muszkatołowa
Imbir suszony
Tymianek
Sos sojowy
Sos Worchestershire
***
5 pomarańczy
4 łyżeczki żelatyny
cukier
Zaczynamy od pasztetu. Gotujemy wywar na kaczce, kurczaku i jarzynach. Do pasztetu pójdzie całe mięso i trochę marchewki. Efektem ubocznym tej produkcji jest świetny wywar z kaczką, który możemy wykorzystać później. W drugim garnku gotujemy podgardle i wołowinę (pokrojone w kostkę 3×3 cm). Zarówno kurczaka i kaczkę, jak i podgardle z wołowiną gotujemy ok. 2 godzin. Na maśle podsmażamy cebulę, aż będzie szklista. Dodajemy wątróbkę i smażymy krótko, żeby się tylko ścięła. Wszystko studzimy, a bułki moczymy w wodzie, w której gotowaliśmy podgardle. Teraz możemy przystąpić do mielenia.
Ja nie dysponowałem maszynką do mięsa, ale z powodzeniem pomogłem sobie blenderem. Trzeba tylko pamiętać, że nie można przesadzić z ilością mięsa wrzucanego na raz, bo masa jest dosyć zwarta. No więc wziąłem trochę kaczki, udko, kawałek podgardla (usuńcie skórę!), trochę wątróbki, cebuli, marchewki i kawałek wołowiny. Zmiksowałem razem z bułką i czynność tę powtórzyłem 4-5 razy. Wyszła masa na dwie foremki. Teraz trzeba „dosmaczyć”. Standardowo daje się gałkę muszkatołową, sól (dużo) i pieprz. Dobrze robi też sos sojowy (uważajcie, żeby nie przesolić) i sos Worchestershire. Poza tym trochę suszonego imbiru i tymianku. Mieszamy wszystko i próbujemy (składniki są ugotowane więc spokojnie można jeść). Jeśli jesteśmy zadowoleni to dodajemy 3 żółtka i pianę z 3 białek (będzie lżejszy).
Foremki wykładamy w poprzek papierem do pieczenia (będzie łatwiej wyciągać), a węższe boki smarujemy masłem i obsypujemy delikatnie bułką tartą. Wypełniamy foremki masą i instalujemy w piekarniku (190 stopni) na 1,5 – 2h. Potem wyłączamy piekarnik i zostawiamy pasztet w środku do wystudzenia, żeby przypadkiem nie pękł. W międzyczasie wyciskamy sok z pomarańczy, a ze skórki usuwamy to białe gorzkie coś (albedo ponoć) i kroimy w ją w drobną kosteczkę. Gotujemy przez 15-20 min i odcedzamy (ponoć pozbywamy się w ten sposób goryczy). Znowu zagotowujemy, tym razem w szklance wody z połową szklanki cukru i gotujemy na bardzo małym ogniu aż się zredukuje i zagęści. W ten sposób, po godzinie gotowania, dostajemy kandyzowaną skórkę pomarańczową.
Dalej jest już prosto. Sok (z farfoclami) podgrzewamy z dodatkiem cukru (trzeba sprawdzić jak słodki jest sam sok i dodawać w miarę potrzeby). Dodajemy 4 łyżeczki żelatyny (soku miałem ok 350 ml), rozpuszczamy i studzimy. Kiedy galaretka zacznie gęstnieć sypiemy na zimny pasztet skórkę pomarańczową i zalewamy galaretką (wszystko w foremce, której piekł się pasztet). Wstawiamy na noc do lodówki. Rano macie taki jak na zdjęciu.
Wesołych!
