Podejście A. do ryb można w skrócie określić mianem „sceptyczny entuzjazm”. Wiecie, to trochę jak z francuskimi samochodami: niby fajne, podobają się, pojeździlibyśmy, ale niech je kupuje kto inny. Ze zrozumieniem przyjąłem więc jej przerażenie, kiedy zobaczyła to, co ostatnio zagościło w naszej kuchni.
Podziwiam moją babcię za upór, z jakim niemłoda już przecież osoba, podchodzi do tematu gotowania. Spośród wszystkich odwiecznych rytuałów najbardziej jaskrawym przykładem tego uporu jest filetowanie ryb na Wigilię. Babcia od zawsze karpie filetowała, i to filetowała tak, że ciężko znaleźć choćby drobną ość. Przy okazji, jeśli są wśród was tacy, którym karp śmierdzi mułem, niechaj wiedzą, że wystarczy rybę na jakiś czas potrzymać w słodkiej wodzie. Tak, wrzućcie je żywe do wanny, a kąpcie się u sąsiada. Woń stawu jest wtedy prawie niewyczuwalna.
Wróćmy jednak do filetowania. Po tym zabiegu z ryby zostają zawsze mocno nieekskluzywne kawałki: płetwy, kręgosłup, ości i – przede wszystkim – głowy. Właśnie te szpeje postanowiłem zaanektować i zamrozić. Ostatnio przyszedł wreszcie ten czas, kiedy zagościły w naszej kuchni, przez co byłem bliski eksmisji. W efekcie kolejnych zabiegów, o których będzie traktować ten tekst, nakazu eksmisji nie dość, że nie otrzymałem, to jeszcze stałem się w domu coraz milej widziany. Robimy więc chowder.
Chowder to zupa rybna, szczególnie popularna w krajach anglosaskich. W przeciwieństwie do swoich śródziemnomorskich odpowiedników, najczęściej dodaje się do niej śmietanę i zagęszcza. Moja wersja nie jest ortodoksyjna, bo przesady nie lubię. A robi się to tak:
Chowder
Na bulion: rybne szpeje, marchewka, pietruszka, seler, por, kapusta, liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, pieprz, sól.
Na chowder: por, papryczka chili, biała ryba, owoce morza, śmietanka 30%, kukurydza, ziemniaki, sos Worchestershire, natka pietruszki, cytryna, czosnek.
Głowy, kręgosłupy, ogony i wszelkie inne rybne szpeje zalewamy zimną wodą. Dodajemy resztę składników i doprowadzamy do wrzenia. Po zagotowaniu usuwamy czym prędzej szumowiny i ustawiamy średni ogień, żeby się nasz wywar gotował przez kolejną godzinę. Odcedzamy bardzo sumiennie, bo z ośćmi nie przelewki, no i mamy bulion. Możecie kupić oczywiście w kostkach, albo całkiem przydatny susz rybny, gotować samemu jest jednak znacznie zabawniej.
Jak już ten bulion mamy podsmażamy na oliwie posiekany drobno ząbek czosnku i papryczkę chili (w całości, później można wyjąć). Dodajemy sporą łyżkę masła i wrzucamy pora, pokrojonego w bardzo cienkie piórka. Na tym etapie dobrze dodać trochę soli i pieprzu. Kiedy por się zeszkli wrzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki (3-4) i wlewamy litr bulionu. Doprowadzamy całość do wrzenia i próbujemy w celu zdefiniowania odpowiedniej ilości soli do dodania, bo przecież ziemniaki sporo jej wchłoną.
Kiedy ziemniaki będą podgotowane (nie przegotowane!) wrzucamy wszystko to, co wyłowiono dla nas z mórz, jezior, stawów, rzek i basenów hodowlanych. Ja miałem filet z halibuta, który pokroiłem w kostkę szerokości dwóch centymetrów i dziesięć mrożonych krewetek. Ryby wiele czasu nie potrzebują, więc uważajcie, żeby ich nie rozgotować. Po chwili dodajemy trzy łyżki kukurydzy z puszki i wlewamy pół kubka śmietanki. Próbujemy i doprawiamy sosem Worchestershire, solą oraz pieprzem. Wyłączamy ogień i wsypujemy posiekaną natkę pietruszki.
A. wybaczyła rybie głowy, choć, jak sama mówiła, wolała o nich nie myśleć w trakcie konsumpcji.
