Curry, samosa, naan, samosa, curry naan – tyle wiemy o kuchni indyjskiej. Tyle oferują najpopularniejsze restauracje w mieście, które próbują utrafić w nasz gust, przesadzając z chili i ograniczając menu do gęstych sosów, które często smakują tak samo. Błąd.
Jest połowa czerwca. Monsun. Czas kiedy południowa Azja nie wie, czy jeszcze się cieszyć, czy już martwić. W ciągu kilku dni pogoda w Indiach zmieniła się z pięćdziesięciostopniowych upałów na bardziej znośne upały czterdziestostopniowe. W porze monsunu New Delhi wreszcie doczekało się deszczu. Deszcz to jednak pojęcie wyjątkowo niewinne. Wyobraźcie sobie, że nagle ktoś wylewa na was hektolitry wody z tysięcy wiader. Nie istnieje pojęcie kropli – woda leje się z nieba strumieniem, mimo że jeszcze dziesięć minut temu nic tego nie zapowiadało. Tak wygląda ulewa w indyjskiej stolicy. Dopadła nas akurat w samym centrum, na Pahargandżu, starej dzielnicy kupieckiej.
Parasol wytrzymał pierwsze dwie minuty, później polska myśl techniczna przegrała z azjatycką aurą. Trzeba szukać schronienia pod najbliższym zadaszeniem. Jak się później okazało, zadaszeniem jednego z najciekawszych przystanków gastronomicznych, do jakiego udało nam się trafić. Hinduskie bary dla tubylców wyglądają tak, jak powinny wyglądać hinduskie bary dla tubylców. Czysto nie jest, za to przeraźliwie głośno, duszno i tłoczno. Długie ławy i stoły, przy których ciężko o wolne miejsce, pełne są metalowych talerzy z charakterystycznymi wgłębieniami na kilka różnych potraw.
Do samego lokalu wejście wiedzie zresztą przez kuchnię, bo piec tandor i gary głębokiego tłuszczu lepiej ustawić w miejscu, w którym panuje lepsza cyrkulacja powietrza. W menu króluje curry w najróżniejszych wersjach, choć tych mięsnych jest w Indiach jak na lekarstwo. Dania wegetariańskie mają pierwszeństwo. Ser panir, wszechobecny w każdym zakątku Indii, podawany jest na setki różnych sposobów, a przoduje globalny hit – Palak Panir (ser w rzadkim sosie ze szpinaku). Zaglądanie w menu to zresztą małe faux pas. Tu wszyscy jedzą thali – zestaw obiadowy, na który składają się dwa rodzaje curry, zupa dahl, ryż i placek ćapati.
Thali zwykle oferowane jest w dwóch wersjach: dla wegetarian i tak zwanej „non-veg”. W drugim wypadku może się jednak zdarzyć, że dostaniecie curry z jajkiem, które w Indiach uważane jest za danie dla nie-wegetarian. Zawsze jednak traficie na dahl, gęstą zupę z soczewicy, warzyw i ściśle określonej mieszanki przypraw. Znajdziecie to danie w wielu zakątkach południowej Azji, a w każdym przyjmuje nieco inną formę. Bywa gęstym gulaszem, który je się z ryżem, a bywa rzadką zupą, jak pólnocnoindyjski dahl podawany z plackiem ćapati lub roti. W Indiach naan to placek wyjątkowy, niezbyt popularny. Ćapati, czyli najprostszą wersję placka z mąki i wody, podaje się tu bez pytania, jak ziemniaki do schabowego.
Zamawiamy thali w wersji „non-veg”. Tym razem obyło się bez jajka, jest kurczak korma i curry warzywne o nieokreślonej nazwie. Są dwa placki ćapati, łyżka ryżu i miseczka z zupą dahl. Do tego mini sałatka z cebuli i pomidora, której nie dotykam, pomny ostrzeżeń przed indyjską florą bakteryjną. Wszystko na lekkim metalowym talerzu, który aż prosi się o to, żeby być dwukrotnie większym. Do thali żadne tam lassi, tylko Thums up – hinduski hit od Coca-Coli, który powoli monopolizuje tamtejszy, niemały skądinąd, rynek. Jadłem te zestawy wielokrotnie i nigdy mnie nie zawiodły. W Indiach kosztują od 6 do 9 złotych. Nad Wisłą ich cena wzrosłaby dziesięciokrotnie, wiec proponuję, aby każdy dahl zrobił sobie w domu. Trudne to nie jest.
Dahl w wersji radżastańskiej
50g soczewicy
pół łyżeczki nasion gorczycy
2 ząbki czosnku
2 pomidory
2 papryczki chili
ćwierć łyżki kurkumy
pół łyżeczki chili w proszku
ćwierć łyżeczki nasion kuminu
Gotujemy 50g soczewicy (rodzaj jest bez znaczenia) do momentu, aż będzie jeszcze lekko twardawa. Odcedzamy i płuczemy zimną wodą. W garnku rozgrzewamy neutralny olej i dodajemy pół łyżeczki nasion gorczycy. Czekamy aż zacznie uciekać z naczynia i dodajemy dwa posiekane ząbki czosnku i dwie łagodne papryczki chili. Po chwili dorzucamy soczewicę i wszystko razem przesmażamy 2-3 minuty. Następnie stosujemy trik, który proponują wszystkie hinduskie gospodynie. Do ćwierć szklanki wody wrzucamy: ćwierć łyżki kurkumy, pół łyżki chili w proszku, ćwierć łyżki roztartych nasion kuminu, sól i pieprz. Wszystko mieszamy aż do powstania pasty, którą wlewamy do garnka. Dzięki temu mamy pewność, że przyprawy się nie przypalą. Smażymy aż woda z pasty zupełnie odparuje i dodajemy dwa pokrojone pomidory ze skórką i nasionami. Pomidory nie powinny się rozpaść, uważajcie na to. Na koniec wlewamy szklankę wody, zagotowujemy i dusimy jeszcze 3-4 minuty. Et voila!
Za przepis dziękuję pewnej wyrozumiałej radżastańskiej gospodyni, która przez kilka godzin wbijała do polskiej głowy najróżniejsze przepisy i techniki kuchni indyjskiej.
